举杯酒博|宋书玉:问清楚 喝明白

在刚刚闭幕的第十九届中国国际酒业博览会第三届问酒论坛上,中国酒业协会理事长宋书玉做总结发言。

美好生活因为有美酒而更加美好。因为对美酒知识的缺少,甚至对美酒常识的误解,往往使人们不能更好的享受美酒带来的快乐。

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宋书玉理事长表示,大会上通过现场内外、线上线下等多种方式,权威专家、网络大V、媒体代表和AI一道,回答了消费者提出的一些酒类消费问题,为广大消费者解读酒知识,引导消费者走出认知误区。

酒有千味,人有百态。一方水土养一方人,一方粮谷酿造一方美酒。对消费者而言,酒的味道,分在地域间,融入文化中,藏在生活里,化在人生里。但与此同时,酒却是很多人生活中“最熟悉的陌生人”,爱喝酒但不了解酒,社会上也时常流传很多有关酒的偏见与误解,影响了酒产业的社会声誉、误导了酒类消费。

这正是中国酒业协会持续举办“问酒”论坛的初衷所在。就是要通过权威专家与意见领袖面对面深度交流与对话,回答消费者有关酒的种种疑惑,引导正确消费。对于产业而言,探寻美酒的神秘是酿酒人的神圣职责,向消费者解读美酒的神秘,同样是应当肩负的使命。

酒到底是什么?

汉代《淮南子》说,“清盎之美,始于耒耜”。有了农业才有美酒,国有丰物成市,民有余粮则酿,有了余粮才能酿酒,酒自古就是国家富庶的象征。从自然酿造到人工酿造,再到蒸馏技术的发明,随着时代的进步和酿酒技术的不断提升,酒的酿造技术和内涵也一直在不断提高。

酒,既是物质,又是精神。它以醇厚的香气和独特的风味,让人们在品尝的过程中体验到生活的美好。它有着千变万化的形态,却又是人类文明的恒定载体。它是诗,是歌,是艺术,是生活,是情感的催化剂。

酒,是文化的精髓,是历史的记忆。它如同流淌的河水,携带着悠久的历史和丰厚的人文。从炎黄时代到现代社会,从古希腊的酒神到东方的酒仙,从杜甫的“酒中仙”到李白的“将进酒”,每一滴酒都蕴含着深深的文明和情感。

酒,是情感的宣泄,是灵魂的寄托。在欢乐时,它是庆典的助燃剂;在悲伤时,它是倾诉的释放口;在孤独时,它是陪伴的好朋友;在相聚时,它是情感的纽带。无论是豪情满怀的勇士,还是温文尔雅的书生,都能在酒中找到情感的共鸣。

酒,是艺术创作的源泉,是灵感的催化剂。诗人因酒而激发诗情,书画家因酒而成就不朽之作,音乐家因酒而谱出美妙旋律。很多艺术创造都是在微醺中诞生的。

这就是酒,一种承载了千年文化、情感、艺术和人生的神奇液体。千百年来,人们用酒分享快乐、分享幸福、分享感悟,也用酒表达亲情、表达友情、表达爱情。有了酒,整个人类的历史都生动起来,在这方面,无论是东西方,都有着惊人的相似之处。

酒的内涵如此丰富,认识酒的过程同样堪称百转千回。

通常而言,认知事物需要通过四个阶段:未知、自知、知道、已知。不能期待每个消费者都能够主动并且彻底了解酒,疑惑、质问,甚至批判,都是正常现象。只有关心、在意,才会产生疑问,我们因为消费者的关心在意而感到荣幸,并且感恩。

正因为如此,该如何向消费者介绍酒,让消费者从疑惑到通达,最终开启美酒消费的大门,同样是个系统的工程。

要告诉消费者,从一粒粮谷到一滴美酒的神秘旅程。

从粮谷或者果实到一滴酒,大体上要经历选料、蒸煮、发酵、蒸馏,贮存、勾调等环节,但实际要经历更多工序,每一滴酒都浸透着匠人的坚守、匠心的传承,以传统的原料、长期的经验、信守的技能,再加上现代的科技创新,得以像制作艺术品一样酿造,从碳水化合物,变成了醇、醛、酸、酯、羟基化合物、羰基化合物、杂环化合物等等,从一粒粮终成佳酿。其中之妙,还在不断地探索之中,要告诉消费者,这个过程并不简单。此外,酒的酿造有着完善的标准化体系作为支撑,产品标准、食品安全标准、环保标准等等,标准化体系是质量安全、品质保障的底线,任何人都不能逾越。

要告诉消费者,从一方水土到一方美酒的神奇造化。

酒成于天时、立于地利、美于匠心。不同的地域,不同的风土,不同的物候,不同的原料,不同的技艺,不同的微生物种群,也就是“山、水、林、土、河、微”,赋予了全球美酒各美其美、美美与共的独特性格禀赋。中国地大物博,原料极其丰富,自然生态与微生物千姿百态,酿造技艺各有所长,造就了美酒的千城千态,千酒千味。酒的酿造,不仅是匠人匠心的心血结晶,更是时间的极致孕育。不仅要告诉消费者,酒的风土之美、风味之美、技艺之美,也要告诉消费者,酒的文化之美、时间之美、陈酿之美、贮存之美。

比如今天“酒是陈的香”的问题,说复杂很复杂,说简单也可以很简单,那就是只要是好酒、高品质的酒就是越陈越香。不仅是各种香型的白酒,黄酒、露酒亦是如此。当然,这只是普遍道理,真正做到“酒是陈的香”其实并不容易,还取决于基酒的品质、贮存的容器、贮存的环境,甚至贮存的工艺、工法等等。作为消费者真正体验到酒是陈的香同样不容易。

要告诉消费者,从一杯美酒到一种生活的神秒变化。

酒,是生活的调剂品,也是人生的哲学家。它让我们在品饮中体验生活的酸甜苦辣,让我们在微醺中感悟人生的悲欢离合。在酒的世界里,能够找到生活的乐趣,理解人生的不易,感悟生命的神奇。正因为如此,酒的品饮,不仅在于酒的口腹感知之美,还在于酒器酒具、饮酒环境的相得益彰,通过浅斟慢饮、悠然自得的仪式之感,体味生活之美、酒道之美。品的是美酒,更是一种生活方式。

比如今天现场观众提出的黄酒容易上头的问题。宋书玉理事长认为最核心的是,黄酒在品饮时的警惕性不够。舒适的香气、口感,往往不经意间喝多了。黄酒之所以给人留下饮后舒适度不好的印象。这与不文明的酒桌陋习有关系。到了酒桌,往往盛情劝酒,很多人不解黄酒性情,很容易过量,过量之后,从此发誓再也不喝黄酒了。所以,黄酒上头的印象与酒桌过度劝酒陋习有关。黄酒人要检讨,健康快乐的饮酒文化,和文明的饮酒行为非常重要。树立正确的品饮方式,品饮得法,才能享受美酒的醇香,感悟生活的美好。

再比如今天线上的网友提出的“嘌呤”的问题,科学证明啤酒、黄酒、白酒、葡萄酒都属于低嘌呤食品,这是有科学依据的事实。实验结果可能会颠覆人们的认知,但事实胜于雄辩,并不希望以此影响消费者的消费观,只是还原事实和真相,归根结底,还在于消费者的个人喜好,喜欢才最重要,也才能感受生活、感受美好。

要告诉消费者,从一次品味到一层文化的升华。

文明是人类历史积累下来的有利于认识和适应客观世界、符合人类精神追求、能被绝大多数人认可和接受的人文精神、发明创造的总和。而酒与历史同行,与喜乐相伴,流淌于文明的脉络之中,见证了历史的传承、浸润着文化的余香。正因为如此,每一种美酒的背后,都凝练着深厚的历史积淀。每一次品饮和品味,都能让我们触摸历史,感受文化。这种神圣的升华,要和消费者共同品味。

比如今天提到关于“露酒”的话题,很多消费者以为“露酒”就是配制酒,不知道“露酒”背后蕴含的历史文化,更不知道“露酒”是自四千多年以来传承的古老酒种“鬯”。当然,更不知道,如今“露酒”是和发酵酒、蒸馏酒等平行的四个分类之一的重要酒种,在2021年发布的GB/17204《饮料酒术语与分类》国家标准中已经作出了明确规定。

最后,要告诉消费者,适量饮酒才是健康之道,这是“过犹不及”的人生哲理。

正如今天“问酒”的第一个问题,也是很久以来,消费者最为关心和困惑的问题。“适量”并非一定恒定的量,“适量”因人而异,也因时而异,还因事而异。那么,真正意义的“适量”需要消费者自己把握分寸和尺度。

宋书玉理事长强调,人们常说“花看半开,酒饮微醺”,赏花饮酒乃是人生中难得的一桩美事,可以尽情地享受生活的美好。但人们想要真正享受到其中的美好却并非易事。花的姿态不同,人们观赏到的景色则不同。饮酒也有小酌、微醺、浅醉、沉醉等境界。饮酒的境界不同,人们体验的乐趣也不同。由此可见,花赏何态与酒饮何量均会影响人们体验到的感受与乐趣。不能单方面评估酒对人体生理的影响,而应该从生理加心理,也就是物质加精神全面评价酒对健康的影响。但是,不可否认,过量饮酒对人体的身心健康都有损害。因此,中国酒业协会一直主张和倡导“适量饮酒,快乐生活”的消费理念。

路遥天长,咫尺星光。岁岁年年,久久为功。酒类知识的通达与普及,绝非一朝一夕可竟全功。但这件“难而正确的事”,值得中国酒业协会坚持不懈,戮力以赴。期待大家和协会一道,把酒问清楚,才能喝明白。

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